好多Tips | 关于煎鸡蛋的一切、一切和一切。

在后台看到很多搜索「煎蛋」、「太阳蛋」、「单面煎蛋」的妹子。我之前有点儿疑惑，想说这个菜会有什么技术难点吗...？ 抓了几只来问，噢...

于是写了这么一篇，论随心所欲煎鸡蛋之技巧，以及想煎成什么样就煎成什么样之心灵手巧指哪打哪。

是不是没有不粘锅就无法做出完整的煎鸡蛋？当然不是了，这枚鸡蛋就是躺在普通生铁炒锅里的，请先打消这个疑虑。

而使用生铁炒锅都能煎蛋成功的首要tips，在于——

煎蛋的火候和油量

如果使用不粘锅，我大概会在24cm的锅里（这是锅底尺寸，实际锅口直径为28cm），用一瓷勺的橄榄油，煎两枚鸡蛋。

在油温烧得非常热，微微开始冒烟的时候，磕入鸡蛋。开中小火，一面煎到有一点焦黄起泡，明显可以让鸡蛋在锅子里晃动，然后用木铲翻面，再煎另外一面。

所谓的焦黄起泡，是指的鸡蛋边缘变成这样：

• 我用来煎鸡蛋的油量就是一瓷勺橄榄油煎两枚鸡蛋，油多了怕腻、油少了又容易糊锅，这个用量是我试下来之后比较喜欢的，供你参考；

• 如果煎鸡蛋的个数更多，我会分几次在煎锅里进行，每次再加一些新油。24~28cm的煎锅里，最多一次煎三枚鸡蛋；

• 如果使用生铁炒锅来做，我会把油量稍微加大为1.5倍，也就是一勺半的油来煎两枚鸡蛋。并且晃动锅子让锅底都尽量沾满油，只要油烧得足够热就不容易粘锅；

• 油温也很重要，在油已经烧得微微冒烟的时候，打入鸡蛋能够让蛋白迅速褐变，得到一个焦脆的底壳——蛋白来不及粘锅，就很好地成型了；

• 但是要用中小火来煎，否则锅底温度太高，鸡蛋容易糊掉；

• 煎蛋我一定会用木质锅铲翻面，不锈钢锅铲容易让蛋黄破掉。

基本上在掌握这些技巧之后，你已经能够随意地煎出单面煎蛋和双面煎蛋了。如果不去戳破蛋黄，也可以保持蛋白全熟又可以戳破蛋黄流出迷人的蛋液。

还有一种煎蛋看起来好嫩

对于喜欢吃半生鸡蛋的人来说，流动的蛋黄是迷人的天然酱汁，但是蛋白就...还是喜欢熟的。所以这种做法，在吃偏西式早餐的时候，我就会常用。

前面半截煎鸡蛋的tips都和上面说的一样，不过在鸡蛋底部已经有点焦黄起泡之后，不需要翻动它，而是加入约一茶匙的清水，然后盖上锅盖，中小火焖上大概两分钟：

上面嫩嫩的蛋白，有点儿像是用水蒸汽「焖」出来的，懂了伐。。。

煎蛋之花式调味

各种单面煎蛋半熟煎蛋，我一般会在出锅之后简单地撒点儿现磨黑胡椒和海盐。而家属不吃生蛋黄，所以我给他做的煎蛋都是双面全熟的。全熟的煎蛋我喜欢滴上几滴很好的生抽。有时候也用新加坡广和兴的酱青，或者比较好的日本酱油。

这两种都是鸡蛋的基本调味。

我还喜欢在煎鸡蛋的油里弄一些花样，做出一些自带异香的煎鸡蛋。比如用葱油、蒜油、红葱头油等等。

• 剥两颗蒜拍碎，放到锅里炒出香味之后再磕入鸡蛋，加点儿辣椒面也是可以的：

• 切碎一颗新鲜红葱头，其它的步骤一样：

• 葱油的做法可以参考这篇：自己熬葱油，做葱油拌面和葱油汤面（有步骤图）

不同香味但是同样都喷香扑鼻的油，让煎鸡蛋闻起来好不一样，是一些巧妙的小心思。不过这种做法的时候我会再稍微多加一点油，比如用一勺半瓷勺的油来煎两枚鸡蛋。因为不管是大蒜还是红葱头，也是要吸油的嘛。也别等大蒜都焦了之后再放鸡蛋，不然再继续加热的时候容易产生糊味儿，鸡蛋也会受影响的。

这个思路还可以扩展到一些香料上，尤其是一些比较「厚」、耐得了油温的香草。

• 迷迭香风味的煎鸡蛋：
  

• 鼠尾草风味的煎鸡蛋：

这些做法应该就够了，我觉得应该已经可以隔着屏幕闻到好浓郁的香味了，嘿嘿。至于在吐司上挖个洞，或者用一些模具来煎蛋，我觉得基本都没什么难度？只要把基本的火候掌握好了之后，那些都是工具嘛。其实我是不太用煎鸡蛋的工具的...懒得多洗一个。

ps，上个周末又飞了一趟上海，参加知乎盐club的活动，顺便拿了一个嵌了迷迭香的玻璃奖杯回来^^  开心。

连续奔波也没来得及做饭，于是回家写了这么一篇，我想对于不太熟悉控制火候的厨房新手，应该还是有些用处哒。